LA MIGLIOR SELEZIONE
DI VINO SFUSO AL DETTAGLIO...

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A ciascun vino il suo bicchiere

Ogni vino, per essere degustato al meglio, ha bisogno del bicchiere giusto. Ma non basta sceglierne uno per i bianchi, uno per i rossi, un altro per gli invecchiati o per i giovani. Secondo una ricerca del Centro Studi Assaggiatori, la geometria del bicchiere influenza la percezione del contenuto e quindi va scelto a seconda delle caratteristiche sensoriali del vino.
L'indagine è stata condotta facendo assaggiare a 24 assaggiatori esperti 36 vini serviti in 12 bicchieri di forme differenti e chiedendo loro di indicare su una scheda 46 percezioni diverse per ogni assaggio. I dati sono stati poi sottoposti a oltre 40 elaborazioni statistiche per stabilire in modo oggettivo quali sono le tipologie migliori di bicchieri da utilizzare con ogni vino.

I risultati hanno evidenziato che:

Per attenuare una forte astringenza, caratteristica per esempio di un giovane Sagrantino o di alcuni Cabernet Sauvignon, il bicchiere migliore è alto (vedi l'immagine), soprattutto nella parte tra il livello del liquido e il bordo, per regolare adeguatamente la quantità che si assume. Questa, infatti, influenza la superficie della bocca interessata dai tannini e il tempo in cui il vino è a contatto con la lingua.
Per mettere in evidenza la struttura, ad esempio in vini piuttosto corposi come Nero d'Avola, Salice Salentino, Falanghina, meglio utilizzare un calice leggermente svasato (vedi l'immagine), che non si chiude in modo netto sulla bocca. La svasatura, però, rende meno percepibili alcuni aromi, tra i quali quelli vegetali, la frutta secca, le spezie, il tostato e l'animale e tutti gli odori anomali, mentre enfatizza solo alcuni aromi floreali.
Per accentuare l'intensità olfattiva, il consiglio è optare per un bicchiere alto con diametro massimo basso (vedi l'immagine), soprattutto se lo scopo è di favorire la percezione degli aromi tipici dei vini rossi come il floreale, il fruttato, il vegetale, il legno. Allo stesso tempo sono meno percepibili gli odori anomali. Si può utilizzare per esempio per vini quali il Rosso Conero o Cannonau.
Per far risaltare i sentori di mela e pera, ad esempio in vini come l'Arneis o il Franciacorta, e gli odori balsamici di un vino (che caratterizzano ad esempio l'Aglianico) meglio scegliere calici di grande capacità con corpo e bocca larghi e dritti (vedi l'immagine), in modo che sia disponibile un'ampia superficie di contatto con l'aria.
Per attenuare un sentore prevalente di legno che si può rilevare in alcuni vini barricati (ad esempio Chardonnay o Fiano) , il calice migliore è ampio ma con il corpo basso (vedi l'immagine), in modo tale da garantire una superficie di ossigenazione del vino predominante rispetto allo spazio di testa, cioè lo spazio tra la superficie del vino e la bocca del calice.
Per amplificare infine le note vegetali (tipiche, ad esempio, di Merlot e Refosco) e speziate (es. del Syrah), ad esempio minimizzando i sentori floreali e fruttati, è opportuno scegliere un calice molto ampio sul fondo, ma con la bocca che si chiude in modo deciso verso l'interno, con un angolo di chiusura molto pronunciato. Questo bicchiere consente anche di far esaltare tutti gli odori anomali (vedi l'immagine).

Un bicchiere, dunque, a seconda della forma, può diventare un efficace strumento sia per valorizzare un vino sia per scovarne i minimi difetti.





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